PUNTO PRIMO: LA QUALITA’ DEL CIBO

(…) Le aspettative sono poche e specifiche, a prescindere dalla qualità del prodotto. Il concetto di qualità è decisamente soggettivo, come quello del buono, del dolce, del salato… Deriva da tantissimi fattori e non è questa la sede in cui affrontarli. (…)

Questo paragrafo è tratto da La Ricetta delle ricette; se nell’e-book è difficile trovare il giusto spazio per parlare della Qualità del cibo, questa pagina, questa rubrica vuole rappresentare la componente del progetto dedicata a un argomento così essenziale.

Cosa si intende per Qualità del cibo?

Sarebbe importante chiederlo ai clienti, e in questo spazio darò ospitalità anche al loro parere. Già, perché chi è in grado di stabilire quale sia la giusta qualità? Naturalmente il cliente, quello che apprezza ciò che gli viene proposto.

Così come è importante conoscere il parere di studiosi, nutrizionisti, sanitari impegnati nella lotta alle contraffazioni, ricercatori, ecc. Persone dentro e fuori dal sistema, una pluralità di punti di vista che via via daranno voce a questo spazio. Tanto alla fine chi ha la voce giusta è il cliente che vuole restare soddisfatto dalla qualità proposta.

Da buon padrone di casa inizio con l’esprimere il mio concetto di Qualità riferito al cibo. Lo faccio partendo da un’esperienza specifica che ho vissuto poche sere fa.

Vado a cena con amici in una pizzeria di Roma: ingresso lungo la strada, niente parcheggio in una zona residenziale e popolosa. Ho sentito parlare di questo posto, i miei amici lo descrivono come “un’esperienza da vivere”. Quindi arrivo ben disposto. All’ingresso, alle spalle dell’angolo bar e cassa noto un grande arco al di là del quale c’è la zona di cottura delle pizze. Lavoro pulito fatto da persone giovani. Personale di sala di età e nazionalità diverse.

L’ambiente è sobrio, arredato con gusto, semplice ed accogliente, tutto in legno, luci soffuse, niente musica ad alto volume. Chiedono se preferiamo la terrazza esterna o l’interno climatizzato: vista la temperatura africana, scegliamo l’interno.

Ci accomodiamo: arrivano i menù e nella prima pagina ci sono descritti gli ingredienti ed il procedimento con cui viene fatto l’impasto della pizza, in termini semplici e chiari. L’impasto viene preparato il giorno prima per una lievitazione di almeno 24 ore. Non ci casco, chiunque può copiare e scrivere; come arriva il cameriere ci descrive le pizze fuori menù che naturalmente compriamo visto che sono le ultime elaborazioni del Maestro pizzaiolo.

Mentre sta per andarsene chiedo che tipo di lievito usano e da dove vengono i fichi, visto che nel menù non sono menzionati – sono certo di metterlo in difficoltà! -. Con molta calma e con il sorriso mi dice che il lievito madre che usano viene “rinfrescato” tutti i giorni da almeno 10 anni, visto che il Maestro se lo porta dietro in ogni locale che apre. E che i fichi sono una primizia che viene dal Salento, comprati direttamente dal produttore e consegnati direttamente al locale. Sono piacevolmente sorpreso: la persona che ho davanti è un signore di circa 60 anni, sorridente e pronto a mettersi al servizio.

Dopo una piccola attesa – il locale è pieno – corroborata da un gustoso antipasto con prodotti locali e non, arrivano le pizze: DA URLO!

L’impasto è leggero e gustosissimo – e tale resterà fino alla fine e anche durante la digestione – l’olio, le verdure, la mozzarella, i fichi, il prosciutto, le alici di Cetara, i fiori di zucca e le zucchine, sono tutte splendidamente armoniose rispetto alla qualità dell’impasto.

Quando arriva il momento del dolce sono sazio e curioso, anche se so che non li mangerò: non voglio rovinare il gusto della qualità della pizza che ha appena mangiato! Il racconto dei dolci e di come vengono preparati valgono la sensazione di beatitudine.

Mi fermo qui con il racconto. Ho espresso il mio concetto di Qualità e posso riassumerlo in poche parole:

  • prodotto sano, fresco e/o conservato perfettamente

  • il rispetto del cliente

  • la responsabilità di chi offre il prodotto

  • la “dichiarazione” degli ingredienti e dei processi

  • il livello nutrizionale e salutistico

  • la pulizia degli ambienti

  • la promessa che viene mantenuta, nel prodotto e nel servizio   

Ci possono essere tantissimi altri fattori che determinano la scelta della Qualità del cibo. Ma i criteri delle scelte sono alla base dell’offerta e questo aspetto è determinante dal mio punto di vista.

Ne La Ricetta delle ricette aggiungo:

(…) Quello che mi preme sottolineare in questo passaggio è l’enorme differenza in termini di qualità, territorialità, stagionalità e creatività che un artigiano, a differenza dell’industria, può proporre al suo cliente. (…)

Ognuno fa la sua proposta sulla base delle proprie conoscenze merceologiche, tecniche e tecnologiche, e soprattutto sulla bse dei criteri di scelta della Qualità del cibo che vuole proporre: questa è la responsabilità maggiore di chi vuole essere eccellente!

Questo è il mio parere e mi piacerebbe molto conoscere anche il tuo; scrivi anche tu il tuo parere, la tua esperienza o al tua posizione rispetto alla Qualità del cibo.

 

Grazie aspetto tue notizie.

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