IL CONTO DELLA SERVA… PER FARE SOLDI!

Sai perché si dice “il conto della serva”? Perché le serve avevano sempre pochi soldi, quindi contavano anche i centesimi: anche pochi centesimi potevano fare la differenza. Inoltre, specialmente qualche decennio fa, chi aveva un certo status sociale, per mostrare il proprio rango, doveva ostentare disinteresse per i prezzi e i soldi in generale, quindi non si sarebbero mai messi a fare i conti sui centesimi. L’espressione infatti ha ancora oggi una certa connotazione negativa, sebbene ormai molto mitigata.

E che cos’è il food cost?

Quanto costa la qualità del cibo?

È impossibile stabilire un corretto prezzo di vendita senza aver determinato un corretto costo di produzione.

Semplice e banale, ma fondamentale!

Il primo elemento che generalmente viene preso in considerazione nei corsi di food cost è il prezzo d’acquisto delle materie prime; poi il costo del magazzino, le logiche che rispondono ai metodi FIFO – First In, First Out – o quelli che prediligono il metodo LIFO – Last In, First Out -, ecc.

Ma il costo di produzione da cosa è composto?

Anche la serva comprende che per quanto ricca e complessa possa essere una ricetta, il costo che ha la maggiore incidenza è quello dell’operatore. E per quanto si possa pensare di abbassarlo, fino ad arrivare alla “schiavitù”, rappresenta sempre il costo maggiore.

La prima analisi che viene affrontata in questo corso è l’analisi dei costi di produzione, per ricercare i punti critici da evitare e quelli in cui è possibile apportare migliorie tecniche o tecnologiche. Il secondo fattore decisivo per migliorare il CDS (Conto Della Serva)  è ottimizzare il processo produttivo. Anche in questo caso il consiglio è semplicissimo: fai lavorare i tuoi collaboratori e le tue attrezzature “a pieno carico”.

Organizzare il laboratorio o la cucina per lotti di produzione è veramente difficile: come tutti i cambiamenti! Ottimizzare la produzione per lotti è ancora più difficile: come tutti i cambiamenti!

Vorrei farti una domanda: conosci l’acronimo BEP.? Sta per Break-Even Point, il punto di pareggio. Ti sei mai chiesto se è conveniente produrre un determinato alimento o preparazione? Sai quanto costa produrlo con il processo che realizzi attualmente? E se non sai quanto ti costa, come fai a sapere a quanto lo puoi vendere?

Dal mio punto di vista il costo produttivo è un derivato del prezzo di vendita. Se ti accorgessi di produrre in perdita, continueresti a farlo? E se ti accorgessi che esiste un processo produttivo che migliora decisamente il tuo CDS, lo adotteresti? Sì? Allora adesso diventa tutto più facile…

Il vero obiettivo resta però il margine, l’utile operativo che si ricava sottraendo al prezzo di vendita il costo di produzione. Già ma come si determina il prezzo di vendita? E soprattutto come è possibile comprendere se è profittevole la vendita di un prodotto?

Un suggerimento posso certamente darlo: è impossibile stabilire un corretto prezzo di vendita senza aver determinato un corretto costo di produzione. Semplice e banale, ma fondamentale!

Purtroppo sul prezzo di vendita molto spesso incidono anche altri fattori sui quali difficilmente si può intervenire: uno su tutti è il prezzo di acquisto. Ogni prodotto, ogni alimento, ogni preparazione ha un suo prezzo di riferimento. Esiste un range, una forbice all’interno della quale si può collocare il prezzo di vendita di un prodotto alimentare. Così come sono moltissimi i fattori che determinano il prezzo di acquisto:

  • la coltura o allevamento
  • la stagionalità
  • la provenienza
  • la tipologia/qualità
  • la quantità
  • la consegna
  • le condizioni di pagamento
  • ecc.

Tutti questi elementi hanno una forte incidenza sul food cost o, se permettete, sul CDS (conto della serva).

La prima variabile da tenere sotto controllo sono le azioni della serva, cioè: cosa acquisto, come acquisto, quanto pago, come pago?

Il secondo fattore decisivo per migliorare il CDS è ottimizzare il processo produttivo. Anche in questo caso il consiglio è semplicissimo: fai lavorare i tuoi collaboratori e le tue attrezzature “a pieno carico”. “quanto posso produrre per ogni ora di lavoro”, o meglio, “come posso ottimizzare il mio ciclo produttivo” sono domande rare, oserei dire inesistenti. Perché? Per il solito motivo: è più facile essere vittima di qualcuno che assumersi le respons•abilità delle proprie azioni, compreso il cambiamento.

Il terzo fattore decisivo per migliorare il CDS è stabilire il margine di utile operativo. Per alcuni è inutile, per molti è ignoto, per altri è approssimativo. Per coloro che intendono coniugare la qualità con l’utile, è indispensabile. L’obiettivo è comprendere chiaramente quanto rende il processo produttivo, cioè quanto guadagno per ogni singola ora/giornata/mese o, se preferite, per ogni singolo prodotto/famiglia di prodotti/linea di produzione.

È questo il vero obiettivo del corso IL CONTO DELLA SERVA PER FARE I SOLDI. Non tergiversare oltre: cerca di ottimizzare il tuo processo coniugando la qualità, l’etica, la passione e il profitto. Fai tuo il processo e mettilo in pratica subito.

Grazie per la tua attenzione e non dimenticarti di farmi sapere cosa ne pensi: e se vuoi acqusire il metodo completo approfitta delle promozioni riservate per i miei clienti unici…

Continua a seguirci. Ti aspetto!

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