Azienda alimentare: Fallimento entro il quinto anno e le 3 banane

L’ Azienda alimentare fallisce entro 5 anni. Inquietante!
Eppure molti pensano che nel mondo del cibo si trovi l’eldorado.

A cosa mi riferisco? A una recente ricerca e a un colloquio a cui ho assistito involontariamente pochi giorni fa.

L’indagine è fatta da Unioncamere-Infocamere ed è stata riportata da molti quotidiani negli ultimi giorni del 2016: sostanzialmente ci dice che tre attività di ristorazione su quattro chiudono i battenti prima del quinto anno. Di queste oltre il 46% non arriva al terzo anno di vita. Non ho i dati specifici, ma intuisco che il mondo dell’arte bianca sia su posizioni del tutto simili.

Leggendo i numeri della ricerca di Unioncamere scopriamo che dal 2011 al 2015 le nuove attività aperte nel settore della ristorazione sono circa 31.000. Di queste 10.695 (35% del totale) hanno chiuso entro i primi tre anni, mentre complessivamente sono 23.250 (75% del totale) le nuove attività che non superano i cinque anni presi a base dell’indagine.

I numeri delle ricerche sono sempre molto interessanti e ci dicono che l’Italia non è tutta eguale (ma va?). Le grandi città a vocazione turistica offrono più chance di sopravvivenza alle attività di ristorazione mentre quelle dove il settore traina maggiormente la crescita economica sono nell’ordine la Sicilia, la Campania e l’Umbria.

Se vuoi approfondire i dati puoi visitare questa pagina http://www.unioncamere.gov.it/P42A3291C160S123/imprese–boom-di-bar-e-ristoranti–ma-3-su-4-chiudono-a-5-anni-dalla-nascita.htm

 

Come l’Azienda alimentare può invece sopravvivere

Eppure si parla di boom delle aperture! Si continua a far credere che il mondo del cibo sia l’eldorado, la nuova frontiera, il rifugio sicuro per i risparmi e gli investimenti. D’altronde negli ultimi 10 anni tutti i mass media, compresi i social network, si sono occupati continuamente di cibo facendo credere che sia semplice diventare chef, pasticcieri, gelatieri, ecc. Di conseguenza le persone (soprattutto i ragazzi e gli sprovveduti) credono che sia vero. Salvo poi misurarsi con la realtà dei numeri.

Semmai ce ne fosse stato bisogno, i dati ribadiscono che un conto è saper fare un’ottima salsa un altro è saper creare e gestire un’attività eccellente con la vendita di quella stessa salsa. Sono i medesimi concetti che ripeto da anni e che ora ho raccolto nel libro i 10 comandamenti per l’impresa alimentare. Non ci si può improvvisare panettiere, pizzaiolo, gastronomo, e così via: ci vogliono anni di studio, ricerca, applicazione, lavoro, sudore, sacrificio, ecc. Sono necessari un lungo periodo di formazione teorico-operativa, una passione viscerale, una dedizione totale e una motivazione incrollabile per raggiungere lo scopo. Ma attenzione: essere un eccellente artigiano o professionista non vuol dire automaticamente essere un ottimo imprenditore. I numeri sono lì a confermarlo ancora una volta.

D’altronde questa e altre ricerche non ci dicono come mai accadano questi fatti. I motivi possono essere tanti ed esistono già diversi “santoni” che hanno le loro verità pronte per essere servite alla tavola degli stolti. Come dico anche nel libro i 10 comandamenti per l’impresa alimentare, i tanti maestri e “guru” di turno ci propinano le diverse formule per avere successo, salvo che poi le loro stesse ricette non funzionano. Non è un giudizio, tutt’altro: è una riflessione che invito a fare proprio a coloro che per anni hanno sostenuto la validità di alcune verità drasticamente invalidate dai numeri. Si dirà che i numeri sono interpretabili come i sogni. Certo, ma non bisogna essere maghi o astrologi per comprendere che il futuro non è fatto da un presente rappresentato da queste formule. E il presente, si sa, viene dal futuro che sappiamo immaginare…

Il nuovo imprenditore di cui abbiamo bisogno per avere successo nel mondo del cibo non può essere formato e cresciuto con gli stessi percorsi che hanno generato questa situazione. La responsabilità non è soltanto di chi compie questa scelta e cerca il suo percorso: è anche di chi continua a ripetergli che fare la besciamella è il suo unico obiettivo… per non parlare della pasta madre!!!

***

Quanto al colloquio di cui sono stato involontario testimone, ecco il resoconto. Giorni fa ero seduto al tavolo di un ristorante biologico di Roma insieme a mia moglie. Poco più là su un altro tavolo erano sedute due donne e un uomo di età matura. Parlavano a voce alta e non ho potuto fare a meno di sentire: quando ho percepito che stavano parlando del perché l’attività di gastronomia gestita dalle due signore non andasse a gonfie vele (per usare un eufemismo), si è accesa la mia curiosità e mi sono messo all’ascolto di proposito, suscitando la perplessità di mia moglie. Il signore seduto con le due signore probabilmente è il loro “maestro” di turno: prodigo di indicazioni e di consigli come tutti gli “esperti” sanno fare. In questo caso faccio veramente fatica a trovare i termini giusti per definire i suggerimenti che ho ascoltato, ma userò un termine scontato: banali.

Tutta la discussione era centrata sui tipi di preparazioni da servire (piatti freddi, piuttosto che scongelati, salati e dolci, pranzo e cena, ecc.) gli orari di apertura del locale, il personale da gestire e da pagare, e così via passando da argomento in argomento senza continuità di scopo e, come spesso capita di ascoltare, senza nessuna proposta di soluzioni concrete ed efficaci.

Le signore esprimevano le perplessità rispetto alle capacità di realizzare tutti quei prodotti suggeriti (dalla mozzarella e prosciutto alle insalate per arrivare alle mousse e alle sfogliatelle congelate) rispetto ai tempi e soprattutto ai costi di produzione. Il “guru” suggeriva di abbassare i costi riducendo la qualità delle materie prime e trovando del personale a basso costo utilizzando voucher e prestazioni occasionali.

Non una parola sulla qualità dell’offerta e, soprattutto, sulle esigenze della clientela.

Aspetto ancora un po’ prima di tirare le conclusioni perché sono certo che prima o poi ne parleranno. Sono fiducioso e mentre prendo il caffè (buono e biologico anche quello) ascolto che “occorrono altri finanziamenti” perché finora la clientela è stata scarsa, i prodotti non si vendono, e le casse sono vuote. Il “maestro” chiede di interrompere l’incontro perché ha un altro appuntamento: hanno chiesto il conto e, mentre parlavano delle difficoltà per la richiesta di fidi bancari, si sono alzati dal tavolo e sono andati alla cassa… Peccato, sarei stato curioso di sapere in quale “circolo virtuoso” le avrebbe accompagnate.

Non credo sia necessario commentare questi scenari che purtroppo, ancora oggi, nel 2017 animano il nostro settore.

 

Azienda alimentare come eccellenza imprenditoriale

In poche parole sono certo che i motivi per cui tre nuove attività su quattro nel mondo del cibo non arrivano al quinto anno siano principalmente culturali. Non esiste la cultura imprenditoriale che faccia la differenza tra chi vuole servire ciambelloni alle amiche del Burraco e chi vuole gestire un’attività competitiva con la medesima ricetta del ciambellone. Metterli sullo stesso piano offrendo a tutti la visione del mondo del cibo come la terra promessa in cui tutti possono fare business è un atteggiamento pericoloso e dannoso. Per tutti: consumatori, persone, fornitori, collaboratori, imprenditori seri e capaci che vedono nascere e crescere concorrenti incapaci che, spesso, gettano discredito sull’intero settore alimentare.

In queste blog, nei prossimi articoli, affronteremo gli aspetti salienti delle cose da fare e da evitare per essere un’attività di successo, in maniera concreta ed efficace. Se vuoi fare tuo il metodo completo, valorizzato dalle esperienze vissute con i miei clienti e dai contributi di esperti del settore puoi acquistare, leggere, studiare ed applicare i suggerimenti contenuti nel mio i 10 comandamenti per l’impresa alimentare.

 

In fondo è sempre una questione di scelte: successo o fallimento sono lì che scandiscono il cammino di ciascuna attività.

Grazie di cuore e se vuoi cortesemente lasciare la tua “testimonianza” utilizza lo spazio qui sotto.

Un abbraccio e
Buona Vita

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